猪肉失宠有些时间了,估计还会持续相当时间。鸡蛋的消费上来了,自然,也会保持许多时间。说句你不爱听的话,会挑选鸡蛋吗?有人讲,有钱就多些柴鸡蛋吃呗,告诉你一个小故事,大概在20多年前,北京畜牧局的一位领导在餐桌上跟我们讲,放眼北京,无论市内,郊县,一枚柴鸡蛋都没有。也有人会讲,有机的,无公害的鸡蛋多吃呗,对,这些鸡蛋的安全性会好些,但你要知道,现代鸡蛋产业下,鸡蛋的新鲜是第一位的。何况,有机的无公害的鸡蛋,在目前来说占我们总产量的不足百分之十。

小时候家里阳台养鸡,起初是好玩儿,时常趴在鸡窝哪儿看,观察小鸡的成长,或者逗小公鸡。后来鸡下蛋了,姥姥便要求我定时定点地去鸡窝取蛋,这个跟玩儿没有一毛钱关系了,是派的活儿,难免就有些懈怠。由于留下的都是母鸡,且有好几只,经常的,取蛋时候会有两个,甚至三个蛋。姥姥便会追问,哪个是刚下的?刚下的蛋是热乎的,但都是凉的时候,我就胡乱对付了。姥姥会把最新的蛋煮给爸爸吃,也告诉我,爸爸是家里的顶梁柱,他的身体好坏关系到我们家庭的所有,当时听着挺兴奋,盼着自己快快长大,也当个顶梁柱,就有人给我单独炒两毛钱猪肉吃,每天都有一个煮鸡蛋了。

姥姥知道鸡蛋的营养作用,不用怀疑,她也是老辈人的饮食知识的传承者,但姥姥注定不知道。鸡蛋含有多少蛋白质,它的脂肪,胆固醇跟微营养素是怎么回事, 讲到鸡蛋里的氨基酸种类跟人体的氨基酸种类基本一样最适合人体吸收以及鸡蛋里富含维生素和矿物质什么的,就更不可能知道了。但这些对一个家庭主妇而言,不重要,姥姥知道,新鲜的鸡蛋好,够了。

家里养鸡的时间不是很长,大概是政府在推行卫生城市什么的时候,鸡都杀了,记得开膛后看到鸡的体内有若干小蛋黄,姥姥很痛心,说,以后就没有新鲜鸡蛋吃了啊。

哪个年代鸡蛋跟其它物品一样,都是凭票供应的,唯一的区别是,偶尔会有农村人钻到院里悄声地卖鸡蛋,不收钱,拿粮票换,而且全国粮票最好,换的多些。每到这个时候,姥姥就会催促我们,赶紧去换鸡蛋。也只有这个时候,我们可以看到,姥姥不那么精于计算。

凭票购买的鸡蛋一直吃到我当兵。在部队农场,我开始吃到新鲜的鸡蛋了,那种往饱了吃的吃法、真好吃啊,蛋清细腻莹白,蛋黄绵软又紧密,重要的是没有腥味儿,真正鸡蛋味道。

八十年代,营养学家朱湘远先生给我们讲课,到这个时候我才明白鸡蛋是生鲜食品。大家知道,生鲜食品是个外来名词,我们传统的理解就是果蔬,肉类,水产品这些需要适度保鲜,没有经过烹调等深加工的食品。鸡蛋既然是生鲜食品,那么它的保鲜,存储期限等等自然就有明确的要求。反过来讲,生鲜食品如果丢失了生鲜,那它的价值就会大打折扣,甚至没有价值甚至有害了。到那个时候理解了姥姥对新鲜鸡蛋的使用。

又后来,知道了鸡蛋的保质期如果在温度恰当的情况下,在经过洗涤,干燥,杀菌等一系列操作后,保质期还可以稍微延长,但通常情况下,鸡蛋的存储就是10天,赶上夏季高温或者室内温度较高时候,保质期还要缩短。

我们都知道,动物被宰杀后,都有一个后熟期,一样的,鸡蛋本身的生命活动也是不断分解消耗自身营养物质的过程,存放时间长了,蛋清中本来存在的杀菌素就没了,各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖,结果就是蛋内成分完全腐败、变成流质。

经过这一过程后,鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外,还有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌危害健康。变质的鸡蛋,就算经过煮熟、油炸也不能食用。尤其是烂壳鸡蛋极容易导致微生物超标,对人体伤害是巨大的。

▲变质的鸡蛋

有一回跟日本人吃饭,我发现他没有吃碗里的生鸡蛋,问他,你们日本人不是很喜欢生食吗?怎么这个生鸡蛋不吃?他是个在中国时间比较长了的日本人,对我讲,我确实不知道这枚鸡蛋在出厂前有过杀菌过程没有,因为,我注意到你们的鸡蛋异地的比较多,那么,长途运输,加上商业过程的滞销阶段,这枚鸡蛋的生产日期我是不知道的,所以就不吃了。我问他,在你们那里会是什么情况?他告诉我,鸡蛋一般都是大型农户自我完成一系列流程,多是就地消化,在超市,每个鸡蛋都有喷码,注明那天生产的,在四天内就会被销售完成,如果超过,那就要打折出售了,到了十天还没有完成销售,鸡蛋就会下架。

▲日本的鸡蛋

职业习惯,我在不同场合,问过许多家庭主妇,知道鸡蛋的保质期吗?通常回答是知道的,但继续问,问题就来了,她们会告诉我,买的鸡蛋会争取在一个月内吃完。我们知道。在国内就是品牌鸡蛋也是没有喷码标注生产日期的,充其量是在大包装上注有出厂日期,为了写这篇文章,我昨天特意跑了两三个超市,去看货架上的鸡蛋,什么北京生态油鸡,林地散养,土鸡蛋,绿色鸡蛋等等都标有出厂日期,十一月上旬的有,这个月初的也有,但没有看到近几日的鲜蛋。挺让人不愉快的是,都标注了四十五天保质期。他们没有强调什么情况下,保质期是四十五天,偷了概念不讲,还要把偷来的概念使用足了。可见,是纯商人行为,指望他们保障食品安全,肯定是可笑的。

蛋壳清洁的作用,有没有致病菌困扰,什么饲料喂养,有没有药物残留,厂家极少告知消费者的。而这些跟鸡蛋的营养关联大了。

中国是鸡蛋消费大国,在鸡蛋数量消费上,达到了发达国家消费水平,是全球人均鸡蛋消费的一倍以上,年消费鸡蛋在4000亿枚以上。今年是改革开放四十年,其实,我们的鸡蛋行业猛烈发展也是这个四十年,有资料显示,改开之初,我们的鸡蛋行业是暴利,逐渐微利,现在是有些亏损。造成这种局面的因素很多,聊起来也太复杂,我们不讲也罢,简单一句话,农民自己养鸡,使用自己的土地,成本是低的,本地生产,本地消费,成本也是低的,产销直接挂钩,成本还是低的。之所以要聊这些,就是要告诉大家,现代鸡蛋产业,想要亏损其实不容易,而我们的企业就是在亏损,亏损的结果自然要控制成本,什么第一时间销售,什么喷码,什么安全保证等等,都要让位成本。

然后有了今天鸡蛋数量足够,但有机,无公害的鸡蛋不足百分之十,鸡蛋品牌建设严重滞后,且多数鸡蛋没有认证,整体质量及其一般的现状。

四十年的飞速发展,行业管理者没有一个很好的统筹,鸡蛋质量至今没有根本性的提高,然后每天吹牛我们的鸡蛋生产跟消费达到了发达国家水平,也真让知道实情的人感觉恶心。所有经营鸡蛋销售的商业企业,对鸡蛋的进入不设定门槛,反而追求利益最大化,貌似无可挑剔,但鸡蛋真正的保鲜那?这个门槛不设定,一切流程就没有促进的可能。保护消费者权益就是空话。我们多次聊过。消费者应该是食品安全的主要监督人,但这个在许多国家通行的方式,在我们这里很尴尬。

尴尬就尴尬吧。鸡蛋还要吃,而且要尽量吃好,自己多注意吧。大家如果是有条件的话,买品牌鸡蛋,注意生产日期,超过五天就不用考虑购买了,然后是吃多少买多少,别图省事,企业都把省事的事情做了,我们自己就麻烦些。二是购买一般鸡蛋,那就要在几个方面注意。看看外观,太光滑了,不要选择,也可以通过晃动,如果不明显,嗯,靠点谱,当然了,还有许多方法辨别鸡蛋的新鲜。自己注意搜集掌握吧。

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文字:杨克

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